吃面包会生病？
揭开面包的添加剂

当前大规模生产的食品，多数是缺乏营养和大量添加了化学物的。这些经过加工的食品，比起前代人的，不只是更精致，而且更方便。可是，在加工的过程中却损失了很多重要的营养。所剩下的，不管是分子结构、营养含量、还是品质，都变差了。面包就是此类食物之一!

目前的面包是大量生产的，要依赖各种生化工序。经历几百年的继承和发展的面包师技艺，已经用不上了。

那些用转基因酶所生产的化学物和化合物，在工业化面包生产中用得越来越多，目的是要缩小工业化面包和传统面包的差别。

这类越来越鼓胀的面包，总是含有更多水分和空气，天然谷物原料却是更加少了。用化学物质和高能量处理，这些面包能在一两小时内出炉。用传统的方法，要五六小时才做得出来。

工业化面包厂的面粉，是用特别的方法磨的。麦粒的碳水化合物被磨碎分离，养分减少了，却增加了面粉的水分吸收量、增加了酵母和酶发生作用的速度。

此外，这些化学物质和酶被归类为“烘焙辅助物”，不算是食品成分，不必在标签上说明。

他们到底在面包上做了什么呢？以下将给您介绍更多详情。

面包的问题

1.天然谷物含有很高的养分。但是，现代生产工序却使它的营养损失殆尽；一些养分损失达90％，甚至100％。

长在肥沃土壤的麦子，含有丰富的复合碳水化合物、维生素E、B、矿物质（包括钙和铁）、欧美伽3脂肪酸、纤维和蛋白质。

要保持这些养分和防止变坏，就需要用适当的栽种和磨粉方法。

很不幸，当前麦子的种植和加工方法，使所得的和原本的差别太大了。不少人因此发生不能接受这种食物的情况，甚至产生敏感。

这些不智的作法，包括用化肥、杀虫剂和其他化学物质，会使土地变贫瘠。还有，使用高温磨粉、加工精制和挤压等操作方法，也是不当的。

2.虽然所用添加剂都是受批准的，被认为是安全的，但其中一些是致癌物，也会削弱我们抵抗疾病的能力。这些化学物，除了会增加我们体内的毒素，也会使我们更易患神经中毒病症和癌症。

3.许多用在谷物上的杀虫剂，有异种雌激素作用。由于外来雌激素会搞乱我们的荷尔蒙的平衡，因此，这些药物可能造成各种健康问题。

例如，研究人员认为，这些仿雌激素化学物，是造成小孩越来越早进入青春期的原因之一。据他们的研究，不育、畸形、与荷尔蒙有关的癌症如纤维囊性乳房疾病、乳癌、子宫内膜异位等，是和这些化学物质有关。

4.农夫在麦子发芽时，或者是为了加强麦秆，使用类荷尔蒙物质，或者“植物生长调节剂”去影响麦子的特性。此类荷尔蒙可能是“天然”（提取自植物）的，或者是合成的。已经有大量的证据说明，不断增加摄入这些类荷尔蒙物质，对我们是有危险的。

5.使用化学药物并不止于栽种过程而已，因为存放谷物也要防害虫。因此，要卖的谷物，还没贮放，就要先在箱子的里里外外喷杀虫剂。贮放谷物后，还要喷更多杀虫剂。

这些所谓“保护剂”是放在表面和谷物里，深达4英寸，预防蛾和其他昆虫进入箱里。

所用的化学物包括甲基毒死蜱、硅藻土、图林杆菌（bacillus thuringiensis）、赛弗路特林（cyfluthrin）、马拉地安（malathion）和除虫菊酯。

贮藏的谷物通常都用杀虫剂熏过，“使气体的毒性能保持相当长的时间，以便杀死有关昆虫。”在熏谷物时，整个贮藏室都充满了有毒化学物。所用的熏剂有甲基溴化物和产生磷化氢的物质，如磷化镁和磷化铝。

6.人工烘干谷物要用高温，结果严重地影响了面粉的营养价值。因为高温杀死了酶，使蛋白质失去天然性质，甚至把蛋白质煮得半熟，也破坏了面粉的烘焙性质和营养。

7.磨粉和加工，又使面粉再次损失养分。麦粒的三层都完好无损，才能保持最高的养分；这就是真正的全麦。但是，当大规模磨粉，却使它损失了许多养分。

8.吃精制的谷类产品和许多健康问题有关。糖尿病、心脏病、甘油三酯和胆固醇增加、肥胖症，便是其中一些例子。这是因为原本是复合碳水化合物的全麦，经过加工，变成了简单碳水化合物；缺少了纤维、必需的矿物质和脂肪酸。这些物质都是正常的新陈代谢作用所需的。

现代化面粉生产
所带来的问题

麦籽有三层：麸、胚芽和胚乳。麸是最外层，含最多纤维质；胚芽是最内层，含有许多营养和重要的脂肪酸；中间层是淀粉质的胚乳。当这三层都完整无缺地在一起时，谷物的营养最高。

“全谷粒”所指的就是磨成粉之前的谷粒。其实，用白面粉和糖制成的面包、饼干和蛋糕，是在19世纪后期才成为工业化国家人民的主食。这些食品，只有在发明了高速磨粉机之后 才可能出现。

这一饮食改变，结果当然带来了蛀牙、不育、精神健康以及疾病不断发展诸类问题。面粉原是把麦粒用大石磨磨出来的，是100％的全麦面粉，含有原原本本在麦粒里的全部胚芽、纤维、淀粉和各种维生素及矿物质等营养。

没有冷藏，没放防腐剂，石磨面粉会很快变坏，因为天然的麦芽油脂会变酸腐。因此，全麦面包和面粉是需要冷藏的。

工业化大规模生产面粉用的是高速钢滚筒碾粉机，它会把胚芽和麸分离出去；这些“废品”（其实是谷物最有营养的部分）多数就此被排除掉了。所生产出来的白面粉，营养成份不过是原本的一小部分而已。

在现代的面粉生产中，即使是全麦面粉，也已是打了折扣的。高速磨粉的温度达华氏400度，破坏了主要的养分，使麸和胚芽发生酸败。维生素E也受到破坏；这是个灾难，因为全麦向来是最易得到维生素E的来源。

进入工业化时代的面包。

预混料宣告
传统面包的终结

讲到做面包，普通人想到的是面粉，但商业化的面包师想的是“预混料”。

“预混料”是一种干的混合物，包含了所有面包面团的用料；不只是面粉、大豆粉、油和酵母而已，还加了要制造不同种类面包的添加剂和烘焙辅助物。

有了预混料，面包师不必再学做标准的方形面包条、圆面包和硬面包圈了。他们只要把一大袋或一大桶预混料打开，倒进高速搅拌机，加入所需的水就行了。随后的搓面团等大部分工序，都交给机器做。

预混料用得越多，不仅为有益的传统面包敲起丧钟，也宣告了制作面包技艺的逐渐消失。

英国现在约80％的工业化面包市场，是由十几家公司拥有的约60间面包工厂控制，每日生产约7百万个大面包。只有约17％是由超市面包店生产的，用的是半工业化生产程序。剩下3％是用传统手工技艺生产的。

好吃有益的传统面包或许很快就会消失无踪，主要是因为自动化、预混料的使用和制面包技艺失传。不过，现代人改变了饮食习惯，也是原因之一；因为我们现在吃食物，越来越多是加工过的和现成的。我们吃的小吃，也越来越多是饼干和方便食品。