加工生产的面包

自然的面包生产过程乃是将生面团放在一个温热处让它慢慢发酵隆起。在发酵的过程中，面粉中所含的糖衣会转换为葡萄糖，后由酵母将之发酵成二氧化碳及酒精。

当面粉中遇到唾涎酵素时，淀粉将会被分解，其糖衣遂产生了麦芽糖精。这一切都是自然的过程，一种属于传统的生物科技。除了面包以外，传统上的啤酒及乳酪也是以这种方法酿制的。

无论如何，在目前的市场上，面包的自然成份 (如上述) 已渐渐被基因改良或生物科技所发明的伪品所取代。

这些“特设的成份”有较强的功能，可为食品生产商提供较佳的生产素质。换包话说，市场上所销售的面包也许是假面包。

现代生物科技的运用在食品生产中颇为普遍，这包括面包的生产。因此造就了今天的一些新发明如下：

*微生物(改善一般的发酵过程以及发明新的方法)：用于生产面包、葡萄酒、乳酸菌以及乳酪的商业用途上

*大量的发酵产品如酵素、维生素、安基酸以及高等化学添加剂 (如柠檬酸：一种调味料及酸化剂)

以下是一些简短的说明：

虚假的原料

在烘培(或酿制)时滥用微生物基因改造，其中包括：

*需用大量糖衣的酵母：市场上目前有两种，一种发酵面包较快 ( 另一种则能酿制低碳水化合物，如低热能的啤酒)

*加工酵素：它仿佛是一种‘度身订做’的化学添加剂，消费者也渐渐闻之色变。它在食品及饮品工业里广被采用，工业酵素可从微生物 ( 如酵母、霉菌或细菌 )，植物或动物中提取。

面包中添加这类加工酵素可协助加强其网状纤维，使内部发酵时的气体膨胀，面包因此发得更高。其中一些加工酵素则能使面包的内部更美白、光亮及均匀。

不久的将来：

“特设”的淀粉。目前的生淀粉都从植物中提取，然后再经由化学性或其他机械性及费力的改良过程。如今，生物科技工业不断的在把玩植物基因改良的点子，生产一种专为工业用途而设的淀粉。

白面包：富含“补充”物但却营养不足

根据美国的调查显示，当谷物被磨成面粉时，有超过30种主要的营养会消失。只有在加工过程中添加4种美其名为“补充”物的营养如维生素B1、B2、B3及铁质。那些消失的营养包括44％的维生素E，52％的本多生酸，65％的叶酸，76％的促生素，84％的维生素B6，而20种矿物质中就有半数以上已消失(如镁、钙、锌、铬、锰、钒及铜等)。

根据一般的人类推论逻辑，若一个人被抢了30元，而强盗后来还他4元作为乘搭计程车回家的费用；该人就算是已被“补充”了4元，而不是被抢了26元。你觉得如何？你对“补充”了的白面粉及面包是否也有同感？

那些添加的营养也不见得对你有益。研究发现那些被“补充”到白面粉里的单一矿物质在许多海外的老年人身上已变成过量的毒素。

在美国，铁质是造成血管过早硬化、心脏猝发、中风、关节炎，癌症以及其他与年龄增长有关的病症。人们较关心的是，添加铁质的面粉可能已造成美国人民中毒了数十年。事实上，美国已有一项呼吁劝告人民尽量减少服用不必要的铁质辅助品。

除了以上四种营养外，钙化碳有时也以“防御营养”的方式被添加到面包里去。无论是“补充”或“防御”，其意义都无异：若与传统的磨坊及烘焙方式所制造的面包相比，工业面包所含的维他命少之又少。因此，目前在许多国家都有法律规定，某些添加到面粉食品中的维生素及矿物质，甚至是传统方式所生产的面粉都必须符合有机的水准。

与肥胖的关系

根据临床营养美国杂志的研究显示，( 2004年7月13日的美国广播电台新闻 )吃太多白面包会使你的腰围增大。

在研究中，波士顿之Tuffs大学的科学家对459位健康的男性及女性进行了一项实验，他们分别用了5种不同的套餐，每份套餐都具有一种高营养素质的食品，如白面包、酒精、糖、肉类及马铃薯。

他们发现，那些吃了以白面包为主的一群之腰围增加迅速，平均在一年内扩大了一公分。其增长率比一般吃健康食物如高纤维及全麦褐面包的人超出了三倍。

研究员不知道为何经高度提炼的谷粮如白面包会使腰围增大，这可能与纤维容量以及食物被分解时所产生的热能有关。他们怀疑白面包中所含的高糖份指数是因素之一。

大多数的健康食物都含有高纤维，能较快的填满，其糖份指数也较低。

糖份指数能衡量某种食物令血糖增升的速度。它可以对食物中的碳水化合物作出比较。在消化过程中分解较快的碳水化合物就有较高的糖份指数，其血糖反应也较高和较快。最后，血糖的水平会影响体内与食欲有关的胰岛素分泌量。

研究员表示：“许多健康的食物都有较低的糖份；胰岛素反应相对的较低。因此能减少饥饿及热能的摄取。那些吃白面包者则从面包中吸取几乎每天热能摄取量的16％，因为白面包具有最高的糖份指数价值。”

全麦面包是否更有营养及更健康？

工业面包所用的白面粉经过很多的加工程序，使面包能更快熟及更耐久，全麦面包则不然，它完全没有添加任何人造营养，但却含有更多的有益成份 (除了淀粉之外 )。

在工业方式的处理中，淀粉的分子除了在磨粉时被捣烂之外，谷物在辗转及热处理的过程中所受到的挤压，同时谷物中的主要营养成分会渐渐消耗。虽然磨粉的过程若超过某个程度会发生以上的状况，但若采用传统方式或用较慢的磨粉速度会减低其不良效果。

真的是全麦吗？

在西方国家，市场上有许多的面包都以“全麦面包”的形式销售，事实上它与一般的经提炼的白面包无异；分别只是在于添加了一点褐色素。普遍上他们都是以焦糖作为色素，标签上也会列明。有一位制造商甚至用木屑来取代那流失的麸；在标签上被列为纤维，并以“高纤维”面包的名誉宣传。

在一些发达国家如美国，不断的改进食品的控制标准。他们在标签上形容低等面粉为“全麦”是合法的。虽然事实上在高速的辗转过程中，许多麸及菌经已流失。所以，想想看，你的“全麦面包”还真的是全麦吗？

关于生物科技

生物科技是一种恐布的新科技，它允许科学家改变生物的基因，换句话说，它改变了生物的遗传蓝本。

生物科技即是将完全不同品种(人类、动物、细菌、霉菌以及植物)进行基因工程、现代生物科技、基因科技、基因改良或重组，以产生一种新的品种。例如鱼与番茄交配，或用蛾来喂小鸡等。这种技术可以把鱼的基因注入水果中，把昆虫的基因注入植物或病菌内，把病菌和细菌的基因注入植物中，把鸡的基因放进鱼里面，把人的基因植入猪或羊体内等：制造一种前所未有的生物。

但这并非如生物科技工业所强调的那么精细。没有任何一位基因工程师可以告诉你他要把新基因注入到那一个脱氧核糖核酸中。这是一项盲目的移植过程。

关于生物科技食物

基因工程师将他们所学的知识应用在我们所吃的食物里，以期‘改善’或‘改良’食品的素质。以生物科技番茄为例，工程师在北极冰冷的水中发现了一种可以耐寒冬的鱼，他们将鱼的这种基因‘切’出，然后将这抗凝固基因‘贴’在番茄的脱氧核糖核酸中。因此，新的番茄将能够耐寒并有较长的生长季节。

生物科技食物较美观、美味及更耐久，无形中为食品制造商带来更大的利润。例如，工程师竭尽所能对霉菌进行研究，以图大量生产一种产量较少的酵素。(很多霉菌能自然地分泌酵素，它们已被商家滥用作为生产食物加工酵素的“工厂”。)

生物科技是一种相当笼统的科学，因为有关基因如何在生物中操作的科学分析仍然处于婴儿期。没有人知道长期下来会造成什么影响，以及吃了那种食品后对人类健康所会带来风险，不同于我们吃了几千年的自然食品，我们对它们有较完整的认识。

人们较关心的是吃了改良食品后，人们会否对之前可以安全食用的食品起敏感反应。有些科学家也警告说，基因的补补贴贴也许会把毒素及有害化学物质引到我们的食物资源里去。

在一项为发明高新陈代谢率之酵母的实验中 ( 例如加速制造面包或酿制啤酒的发酵过程)，研究员将涉及葡萄糖代谢基因的额外份量注入到酵母内。随后他们所作的报告显示，酵母也开始累积毒素和一些被称为丙酮醛(Methyl-glyoxal)的物质。

所以，生物科技面包到底有多安全，可想而知。